食品新聞（発行所：株式会社食品新聞社）2024年8月9日発刊号にて、当社製品「アラニン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ソフテースト」が紹介されました。
・特集：中食・惣菜
【記事概要】
武蔵野化学研究所は、アラニンや乳酸塩（乳酸ナトリウム・乳酸カリウム）による、オーツミルクやアーモンドミルク等の苦味やエグ味等の雑味の低減、呈味の改善用途を提案している。大豆タンパクを使用した代替肉や豆乳等、プラントベースフードへの提案が拡大している。
官能検査の結果より、アラニンや乳酸塩の添加により、植物性タンパク由来の青臭さ低減を確認。乳酸塩の添加により植物性タンパク由来の苦味や雑味が抑えられるとともに、代替肉などでは肉本来の旨味を増加させる効果が認められるとともに、代替肉等では肉本来の旨味を増加させる効果が認められている。
アラニンは、古くから漬物やつゆ・たれ等の分野で浸透している旨味と甘味を兼ね備えたアミノ酸。他の旨味物質との相乗効果もあり、食品の旨味が向上する。そのほか、食品の雑味を低減する働きがある。近年は、スポーツニュートリション素材としても注目が高まっている。
乳酸カリウムは、低塩食品や塩化ナトリウム代替、カリウム補給に適した食品添加物。穏やかな塩味を呈しており、雑味が少ないことから食塩代替用途に適している。また、強い保湿効果を持つことで、畜肉製品・水産加工品の歩留まり向上や、ジューシーな食感の維持を実現する。
ソフテーストは、〝かたい肉をやわらかく、おいしく〟をコンセプトに開発された畜肉・魚貝類加工用品質改良剤製剤。食肉や魚貝類をやわらかくする効果が高く、冷めてもやわらかさや美味しさが持続するほか、ボリューム感アップや素材の臭みの緩和効果も併せ持つ。肉質と獣臭の改善目的でジビエ肉の加工にも利用されている。